Tras el extraño año 2020, comenzamos 2021 especialmente llenos de deseos de mejora y prosperidad. Sin duda, un buen propósito para comenzar este año, es hacerlo con un Plan de APPCC (Análisis de peligros y Puntos de Control Crítico) plenamente implantado en tu negocio de alimentación, sea cual sea tu actividad.
Algunos empresarios siguen concibiendo este sistema como otra “invención” más de las autoridades, “es que ya no saben qué pedir…” Por desgracia, esta frase se sigue oyendo, y ocurre simplemente por desconocimiento de los objetivos que persigue el Plan de APPCC, así como de los importantes beneficios que conlleva…sí, sí, también económicamente.
Orden, Control y estandarización
El Plan de APPCC ordena tu actividad desde el inicio. Te hace tener tus recetarios, acompañarlos por su correspondiente información sobre alérgenos, controlar tu materia prima para que la misma llegue en las mejores condiciones de higiene, temperatura, etiquetado, etc., te ayuda a controlar tus procesos en la cocina…y mucho más. Todo esto significa ORDEN, CONTROL y ESTANDARIZACIÓN. La carencia de estos tres pilares es un fallo principal de muchos de los operadores alimentarios.
Cuando las operaciones se estandarizan y ordenan, la era del caos se termina, y empieza la era del control. Del control de la merma, del control del gasto, del control de los pedidos, del uso en cantidad adecuada de productos, tanto materias primas como otros productos, por ejemplo, para limpieza, etc.
El sistema de APPCC ordena profundamente tu actividad, estableciendo cómo deben llevarse a cabo las distintas operaciones relacionadas con la manipulación de alimentos. En estas operaciones, están implicadas la mayor parte de las operaciones llevadas a cabo en nuestro negocio, como: el control de plagas, las operaciones de limpieza y desinfección, la gestión de residuos (como aceites usados u otros), la higiene en la manipulación de los alimentos (uniformes adecuados, buenas prácticas, aseo personal, etc.), el mantenimiento de instalaciones y equipos, proveedores, formación del personal…entre otras.
Como ves, el APPCC aborda prácticamente todos los aspectos de nuestro negocio de alimentación, es por ello por lo que, implantado plenamente, resulta una herramienta muy poderosa para controlar nuestras operaciones y por tanto nuestro negocio.
La clave del éxito
Quizá te preguntes ¿implantado plenamente?
Sí, el APPCC a veces falla, no pasando de un documento frustrado que queda postergado en la estantería de una oficina. Muchas veces el diseño no es capaz de llevarse a la realidad y hacer que el personal lo absorba y sea capaz de llevarlo a cabo e implantarlo. El secreto para que esto no ocurra es: la plena implicación de la Dirección y la formación del personal. Si contamos con estos dos pilares, el APPCC se implantará satisfactoriamente y conseguiremos beneficiarnos de todas sus bondades, que como venimos diciendo, son muchísimas.
Algunas de ellas:
- Seguridad Alimentaria: consigue que tus procesos y tus productos sean seguros. Si no somos capaces de garantizar esto, ¿estamos seguros de nuestra actividad?
- Mejora de la imagen: debemos enorgullecernos de la seguridad alimentaria de nuestro local. Este hecho, hay que mostrarlo a los consumidores en nuestra web, local y otros medios de marketing. Podemos mostrar nuestros resultados de auditorías tanto interna como por parte de Sanidad, y mostrar otras acciones que llevemos a cabo. Esto es una muestra de calidad y hace confiar a los consumidores, atrayéndolos.
- Control del gasto: el APPCC establece ante todo orden y protocolos. En su plan de limpieza, te dirá la cantidad de detergente que debes emplear (5 ml/litro por ejemplo, no un chorro a ojo de buen cubero), te dirá que debes tener tu recetario, que diga que debes añadir 50 gramos de azúcar (no cuatro puñados, o cinco, o seis, dependiendo del cocinero). Estas acciones y otras muchas se traducen en control del gasto.
- Estandarización: hacer las cosas de manera uniforme hace que tus productos sean siempre iguales. Así se tiene mayor control sobre la actividad y los clientes saben qué esperar de tu negocio. Esto es clave para la confianza.
- Organización de la mercancía: el sistema de APPCC, te enseña a realizar una estiba adecuada, evitando aplastamientos y merma del producto antes de lo debido. Te enseña a colocarla mediante el sistema FIFO (first in, first out), que es simplemente colocar la mercancía más antigua, siempre delante de la nueva, para evitar que se nos caduque la mercancía. Es muy simple y, sin embargo, no hacerlo produce grandes pérdidas en todos los locales.
- Disminución de las sanciones: cuando tienes un buen perfil o un perfil bajo ante las autoridades sanitarias, significa que haces bien las cosas y que tus actividades están bajo control. Esto te ahorrará muchas sanciones y quebraderos de cabeza. Puedes consultar 10 consejos para evitar sanciones durante las inspecciones aquí.
- La moral del equipo aumenta: cuando un equipo funciona bajo una sensación de control y buena organización, limpieza y buen hacer, la moral aumenta. Esto influye de manera directa en los trabajadores y su desempeño, siendo más productivos y felices.
Podemos sin duda seguir hablando de los beneficios del sistema de APPCC. Estos son solo algunos de ellos, con los que esperamos que te animes a implantarlo plenamente en tu actividad. Recuerda que la implicación de la Dirección y la formación del personal son la clave del éxito.
