Para los restaurantes y otros operadores de la empresa alimentaria, la Inspección de Sanidad es un momento crucial, donde se ponen a prueba nuestras capacidades para asegurar la Seguridad Alimentaria, es decir, para asegurar que los alimentos que ofrecemos son totalmente seguros para los consumidores.
Por desgracia, existen restaurantes y otros establecimientos del sector alimentario que no podrían asegurar la inocuidad de sus productos. Estos casos obtienen malos resultados en las inspecciones, cuantiosas multas e incluso, en caso de que el inspector aprecie un peligro significativo de Seguridad Alimentaria, se enfrentan al cierre de sus locales.
La mayoría de los hosteleros que tienen problemas en las Inspecciones de Sanidad se debe a una mezcla de circunstancias que, en conjunto, son una seria amenaza para la seguridad nuestros restaurantes. Entre los factores más peligrosos que ocasionan problemas con la Seguridad Alimentaria encontramos los siguientes:
1) Personal con escasa formación y motivación
2) Falta de tiempo para realizar labores de limpieza y desinfección
3) Deficiencias de mantenimiento que no hacen más que acumularse
Sin más preámbulos, te damos 10 consejos para evitar que te sancionen en una Inspección de Sanidad.Algunos de estos consejos son más generales y otros son muy específicos, pero todos ellos, son puntos clave que la inspección va a revisar en tu restaurante, así que toma nota:
Consejo 1: Orden y limpieza general
Cuando un Inspector de Sanidad entra en un restaurante y se encuentra una cocina desordenada, sucia, el género sin colocar desde que llegó a primera hora de la mañana, bayetas y trapos sucios por doquier, cubos de basura rebosantes, etc., ya lo tenemos crudo. La primera impresión nos ha vendido por completo.
En una cocina se trabaja muy rápido y duro, y se descolocan las cosas en ciertos momentos, pero nuestra cocina no puede verse sumida en el caos y el desorden. Debemos mantener siempre cierta organización. El género ha de ser colocado de inmediato, al menos el frío y el congelado.
Con respecto a la limpieza, los Inspectores de Sanidad hablan de suciedad reciente y suciedad antigua. La suciedad no es aceptable en nuestro restaurante, pero la suciedad antigua avisa al inspector de que en nuestro establecimiento hay una falta de higiene y limpieza y que esta, además, es reiterativa en el tiempo. Las tareas deben estar repartidas entre el personal de manera muy clara. El personal debe hacerse responsable de su tarea mediante la firma en su registro de limpieza correspondiente. Debe existir una revisión o control de los trabajos por el jefe de cocina o el encargado. Los empleados deben contar con un tiempo suficiente asignado en exclusiva a tareas de limpieza.
Este tiempo debe ser entendido por el empresario, no como un tiempo perdido, sino como un tiempo invertido en mantener la limpieza e higiene de su restaurante, mejorar la Seguridad Alimentaria de nuestro negocio, aumentar la moral del equipo, mejorar nuestra relación con los Inspectores de Sanidad, evitar plagas, y un muy largo etcétera de beneficios de alto valor.
Consejo 2: Formación, formación y formación
Uno de los grandes caballos de batalla de los hosteleros españoles es la formación. Es muy común que el personal tenga unos conocimientos muy escasos sobre manipulación correcta de alimentos y la importancia de la Seguridad Alimentaria.
La Seguridad Alimentaria debe ser una cultura y debe verse potenciada por la una formación adecuada y suficiente impartida por profesionales. Como principales agentes implicados en la cultura de la higiene y las prácticas correctas de higiene, el director del establecimiento, encargado y jefe de cocina, deben ser conscientes de la importancia de la Seguridad Alimentaria y transmitir este valor al resto de empleados.
Actualmente, la Formación Estatal Para la Formación en el Empleo (FUNDAE) subvenciona la formación para las empresas. No se puede desaprovechar esta oportunidad. Al menos una vez al año, cuando tengas menos movimiento, organiza una formación para tus trabajadores.
El Inspector de Sanidad, va a comprobar siempre que se realicen formaciones cada año, y te pedirá el registro de la formación y los certificados de aprovechamiento del curso de cada empleado para comprobar que todos ellos cuentan con formación en materia de Seguridad Alimentaria. Además, en cocinas, el inspector puede preguntar a los empleados algunas cuestiones relacionadas, como qué método utiliza para la desinfección de frutas y verduras, qué tajos utilizan para cada alimento y cómo los higienizan tras su uso, a qué temperatura debe guardarse los alimentos en frío o en caliente, etc. Todos estos conocimientos se aprenden en las formaciones.
Consejo 3: Mucho cuidado con el mantenimiento
Otro gran problema para los hosteleros que puede convertirse en un problema para la higiene y la Seguridad Alimentaria es el mantenimiento.
Cuando no se invierte y se organizan bien las tareas de mantenimiento, estas se acumulan, llegando en algunos casos a sobrepasarnos mental y económicamente. La mayoría sabéis bien de lo que hablo. He visto muchos restaurantes que parecen Esta casa es una ruina al haberse ido acumulando demasiado las tareas de mantenimiento.
El Inspector de Sanidad es capaz de apreciar claramente los restaurantes que no tienen una buena organización de mantenimiento: verá paramentos descuidados, azulejos rotos, techos técnicos sucios debido a los humos del cocinado, etc. En los casos que el inspector crea que las deficiencias pueden afectar a la seguridad de los consumidores, te puede imponer una sanción y, además, te hará un requerimiento en el acta de inspección para que arregles la deficiencia en cuestión. Por lo tanto, el coste final es mucho mayor.
No descuides este aspecto. Asigna mensual o trimestralmente un presupuesto para tareas de mantenimiento de instalaciones y equipos (mantenimiento preventivo). No hace falta que sea una gran suma, tan solo que no abandones esta tarea de tu local tan importante, porque un día se te viene encima y abordar este problema resulta extremadamente complicado.
Consejo 4: Cadena de frío
La cadena de frío es crucial para el mantenimiento de la Seguridad Alimentaria. Nunca permitas que se rompa. No respetarla significa que los alimentos están fuera de la temperatura adecuada para su conservación y por tanto que pueden dejar de ser seguros para su consumo. El producto puede estropearse y pueden crecer en él microorganismos perjudiciales para la salud. Un Inspector de Sanidad no permitirá esta falta en ningún caso.
Recuerda, debes almacenar los alimentos en frío a temperatura ≤4ºC, menos las vísceras que guardaremos a ≤3ºC y la carne picada a ≤2ºC. Los congelados a temperatura ≤-18ºC. Realiza las descongelaciones en el refrigerador siempre, con el producto correctamente protegido.
Consejo 5: Cuidado con la vestimenta y los enseres personales
Es importante llevar una vestimenta apropiada. Esto es, una vestimenta exclusiva para el trabajo, limpia (sin suciedad y grasa antigua) y cubrecabezas. No lleves piercings, anillos, pendientes u otros objetos personales y, ni se te ocurra manipular el móvil delante del inspector (tampoco lo hagas detrás) o te ganarás a pulso una sanción.
Consejo 6: Nada de bayetas y trapos de algodón
Los trapos y las bayetas acumulan gran cantidad de suciedad y malos olores. Son un elemento idóneo para esparcir microorganismos por aquellas superficies que “limpiemos” con ellos. Usa siempre papel desechable y un limpiador apropiado para uso sobre superficies en contacto con alimentos.
No lo dudes, el Inspector de Sanidad lo apuntará en su acta y puedes ser sancionado por ello por ser una Práctica Incorrecta de Higiene.
Consejo 7: Conjunto para higiene de las manos
Tu cocina y vestuarios deben disponer de ciertos elementos para que el personal pueda conseguir una correcta higiene de las manos. Estos elementos son: lavamanos de accionamiento automático (lavamanos de pedal) + ACS (agua caliente sanitaria) + jabón + papel de un solo uso.
Ten estos elementos siempre dispuestos en la cocina y vestuario. Es un punto clave en la Inspección Sanitaria de cualquier local.
Consejo 8: Controla tus temperaturas
El control de temperaturas de los equipos de frío y calor es otro de los puntos cruciales de la Inspección Sanitaria. Ellos van a verificar que se lleva a cabo un control de las mismas. ¿Y cómo pueden verificar los Inspectores de Sanidad que se lleva a cabo este control de temperaturas? Mediante la verificación de los registros. Ten un registro(s) que incluya todos los equipos y registra sus temperaturas dos veces al día. La persona que ha apuntado la temperatura debe firmar el registro. En caso de una incidencia, debe reflejarse la incidencia y tomar una medida correctora. Debe existir un control por parte del jefe de cocina o el encargado, que verifique que el registro se cumplimenta fielmente.
Consejo 9: Desinfecta tus frutas y verduras para consumo en crudo
Desinfecta tus frutas y verduras para consumo en crudo. Una dilución de agua y vinagre no es suficiente. Debes utilizar desinfectantes apropiados. Uno de ellos y muy barato es la lejía apta para uso alimentario. Cuidado, no todas las lejías son aptas para desinfección alimentos. Sigue al pie de la letra las instrucciones del fabricante.
El Inspector de Sanidad va a interesarse por este aspecto y preguntará a tus empleados cómo realizan la operación de desinfección de frutas y verduras o esperará a ver cómo es realizada.
Consejo 10: ten un sistema de APPCC apropiado para tu negocio
El APPCC de tu negocio debe ser lo más sencillo, flexible y práctico posible. Se elaboran muchos Planes de APPCC enormes y complejos, muy técnicos y difíciles de implantar. Pide ayuda a un técnico de confianza para que diseñe un APPCC específico para tu negocio, lo más sencillo y claro posible, para que su implantación pueda tener éxito.
Sin duda, un Plan de APPCC ad hoc para tu negocio es la mejor manera de cumplir con los requerimientos de la Consejería de Salud y evitar sanciones y problemas que pongan en riesgo la Seguridad Alimentaria.
