Este artículo va especialmente dedicado a la documentación del APPCC en la inspección alimentaria. En él, queremos explicar cuáles son los documentos y registros que deben estar siempre a disposición de la autoridad competente durante una inspección o durante una auditoría interna.
Durante las auditorías que realizamos en MV QRA, uno de los problemas principales que solemos encontrar es la falta de documentación relativa al Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
Quizá las instalaciones, equipos, buenas prácticas de manipulación y otros aspectos importantes para la seguridad alimentaria no estén mal y, sin embargo, por la falta de documentación, el resultado final de la auditoría se ve muy afectado, llegando a hacer que la auditoría salga desfavorable.
Es muy común que los manipuladores/operarios nos indiquen que ellos no saben bien a qué documentación nos referimos cuando se solicita la documentación relativa al APPCC, y que “esos temas” los lleva el jefe o encargado.
Pues bien, esto es una falta importante para la seguridad alimentaria y favorecerá un resultado desfavorable de la auditoría o inspección.
Los manipuladores tienen las siguientes obligaciones:
- Conocer la documentación relativa al APPCC. Y para ello, la Dirección debe proporcionar formación adecuada y suficiente.
- Saber dónde se encuentra y mantener los registros organizados.
¿Y cuáles son esos documentos?
La carpeta con tu Plan de AAPPCC, que debe incluir:
- Plan de Limpieza y Desinfección y los registros de limpieza: el Plan describe las operaciones que lleváis a cabo, cuándo y cómo se realizan. Los registros recogen todas las zonas y equipos, la periodicidad con que se limpian y quién lo hace. Esto último es importante, debiendo firmar la persona responsable de la limpieza.
- Registros de control de temperatura: estos registros deben recoger todos los equipos de mantenimiento en frío o calor de los alimentos. La norma es que los equipos de frio positivo han de estar e Tª≤4ºC, equipos de frío negativo (congeladores) a ≤-18ºC y los equipos de mantenimiento en caliente, deben tener una Tª≥65ºC.
La temperatura debe medirse al comienzo y final de la jornada y deben estar firmados por el responsable de la toma de la Tª.
Un pequeño apunte: los equipos de frío para bebidas no es obligatorio que se reflejen en los registros. A no ser claro, que se trate de bebidas que necesitan frío para su conservación.
- Documentación relativa al Control de Plagas: debe estar disponible, además de la información que forma parte de nuestro Plan de APPCC, la documentación que genera la empresa contratada para realizar la Prevención y Control de Plagas en nuestras instalaciones, que es:
- Diagnóstico de situación
- Plan de Plagas
- Plano con colocación de los cebos
- Certificado de Tratamiento que nos dejan tras su visita.
Los puntos 1., 2. y 3. es documentación que genera la empresa especializada. Así que podemos guardarla junto a nuestra documentación de APPCC. Solo debemos conocer que existe esta documentación y dónde está. De lo único de lo que debemos acordarnos, es de guardar todos los partes o Certificados de Tratamiento de la empresa de Prevención y Control de Plagas cuando venga.
- Registros de Control de Mercancías: al llegar a nuestro local, deben comprobarse las mercancías para comprobar su aptitud. Debe tomarse la Tª en caso de productos refrigerados. Debe quedar reflejado en un registro el resultado del control y la Tª del producto a su llegada. Una manera sencilla de hacer este registro: puedes apuntar en el albarán de la mercancía su Tª, si el estado es correcto o incorrecto y la fecha. No es tan organizado como un registro específico, pero es una alternativa. Tendrás que guardar todos los albaranes ordenadamente; esta parte sin embargo, puede resultar más complicada que con un registro.
- Registro de Control de cambio de Aceite: en aquellas instalaciones en las que se realizan frituras, es fundamental registrar el control de cambio de aceite y/o de compuestos polares. El registro debe indicar cuándo se ha hecho el cambio de aceite, si se ha realizado una limpieza de la freidora y quién lo ha realizado. En el caso en que se utilicen tiras reactivas para medir los compuestos polares, se apuntará también esta medida y su resultado.
- Documentación sobre Mantenimiento: la documentación sobre el Plan de mantenimiento forma parte de nuestro APPCC. Además, guardaremos todos los partes de mantenimiento y calibración de nuestros equipos realizados por el técnico, de manera organizada.
- Registro de Incidencias y no conformidades: en él debemos apuntar cualquier problema o incidencia que haya ocurrido con un equipo, un proveedor o materia prima que no llega en condiciones óptimas, una luminaria descolgada, etc. Debe apuntarse la incidencia, la medida que se toma para su solución, la fecha de la resolución de la incidencia y la persona que la apunta.
- Registro de la formación del personal: actualmente, en materia de seguridad alimentaria se exige que haya una formación adecuada y suficiente. Esto suele ser al menos, una formación anual adecuada a las tareas que realiza el personal. Los certificados de aprovechamiento del curso de todos los manipuladores deben estar disponibles en todo momento. Ahora, con el COVID-19 se pide, además, una formación específica que contemple las actuaciones necesarias para la prevención de la transmisión del virus.
Teniendo esta documentación organizada y disponible cuando llegue el inspector, estaremos facilitando en gran medida su labor, lo que será muy importante en el resultado final de la inspección (o auditoría).
No dejes de leerlos 10 consejos para que no te sancione el inspector, donde te damos algunos puntos clave que siempre va a mirar el inspector en tu local.
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