El pescado es un alimento de alto valor nutritivo y altamente digestible para nuestro organismo. Posee una de las proteínas de mayor valor biológico además de otros nutrientes de alto valor como vitaminas y minerales, entre ellas las vitaminas A y D, fósforo, magnesio o selenio, fundamental en el desarrollo y mantenimiento de diferentes sistemas como el sistema nervioso o el músculo-esquelético. Los moluscos son alimentos poco calóricos, y también son un aporte interesante de proteínas (normalmente entre el 10-12%). Son ricos en minerales como el hierro, calcio, potasio, sodio y el fósforo y en algunas vitaminas como la A y otras del grupo B.
Los españoles somos grandes consumidores de productos pesqueros gracias a nuestras costas y nuestra cultura de dieta mediterránea, que introduce gran variedad de pescados, moluscos, crustáceos y otros alimentos procedentes del mar. En España el consumo de pescado por persona y año se encuentra en torno a los 42,5 Kg. Esta media está muy por encima de la media mundial, que se sitúa en unos 18 Kg por persona y año. En el caso de los moluscos está en torno a los 6-7 kg por persona y año.
Como cualquier alimento, los pescados y moluscos son susceptibles de sufrir contaminaciones de distintos tipos durante su crecimiento, conservación y manipulación. En los últimos años, además, nos hemos contagiado de otras interesantes culturas gastronómicas como la japonesa, que acostumbra a comer el pescado crudo o poco cocinado. Esto hace que las propiedades nutritivas se conserven estupendamente. Pero, por otra parte, al eliminar el cocinado eliminamos un sistema para matar determinados microorganismos indeseables en los alimentos, que pueden provenir del propio alimento o de manipulaciones poco higiénicas.
En este artículo queremos hablar de algunas de las intoxicaciones que podemos sufrir en restaurantes e incluso en nuestras casas y que están relacionadas con el consumo de pescados y moluscos.
Anisakiasis
La anisakiasis o anisakidosis es la enfermedad producida por parásitos de la familia Anisakidae. Destaca la especie Anisakis simplex, un nematodo o gusano redondo de color blanquecino y unos 30 mm.
La enfermedad se produce al ingerir pescado parasitado y se manifiesta en dos formas distintas: una forma alérgica y otra digestiva. En la primera, se produce urticaria y edema, pudiendo producir shock anafiláctico en los casos más graves. La forma digestiva cursa con dolor abdominal, náuseas, vómitos y otros síntomas gastrointestinales que pueden llegar a ser bastante severos, como obstrucciones intestinales.
La prevención es fundamental, ya que, una vez ingerido el parásito, no es fácil deshacerse de ellos y puede ser necesaria la intervención quirúrgica en los casos más agudos para extraerlos. Debemos saber que, casi el 100% de la merluza está parasitada, el 50% de la caballa y que en general, hay una gran prevalencia de Anisakis en el pescado. Así, la mayoría de las veces que volvamos de la pescadería traeremos Anisakis a casa.
Por todo ello, la prevención es fundamental y fácil de realizar. Realizando las siguientes acciones nos aseguraremos de que Anisakis no nos causará problemas: cocinar el pescado por encima de 60ºC durante al menos 1 minuto en toda la pieza; en caso de pescados frescos, siempre congelarlos en casa a -20ºC durante al menos 5 días. Cuidado, solo los congeladores con 3 estrellas alcanzan esta Tª, necesaria para inactiva a Anisakis. Mucho cuidado con las salazones, marinados (boquerones, ceviches…), que no consiguen eliminar el peligro. En este caso, el pescado siempre congelado.
Escombroidosis o escombrotoxismo
Se trata la intoxicación alimentaria causada principalmente por consumo de peces escómbridos en mal estado. Los escómbridos son una familia de peces que incluyen el atún, la caballa o el bonito entre otros. También pueden estar implicados otros peces no escómbridos como el salmón, la sardina o el arenque.
Los escómbridos tienen un alto contenido natural de histidina que, en malas condiciones de conservación, se convierte en histamina. Esta sustancia, una vez ingerida, produce un cuadro alérgico (aunque no se una alergia realmente al alimento), con picor, hinchazón y adormecimiento de los labios, rubor (enrojecimiento) de cara, cuello y tórax muy intenso, taquicardia y síntomas digestivos como náuseas y vómitos, entre otros.
En esta intoxicación, la histamina no se detecta ya que no produce cambios de color ni olores extraños. Por ello, resulta fundamental la manipulación adecuada y conservación en refrigeración por debajo de 4ºC, para prevenir la degradación del pescado y la producción de histamina.
Intoxicación paralizante por consumo de marisco o PSP (Paralytic Shellfish Poisoning)
Esta intoxicación se produce por consumo de moluscos bivalvos (mejillones, almejas, berberechos, ostras, etc.) que se han alimentados con dinoflagelados tóxicos. Estos dinoflagelados son un tipo de fitoplancton, cuyo sobrecrecimiento produce las famosas mareas rojas, que consisten en cambios de color de las aguas a rojo, amarillo o colores ocres.
Al ingerir moluscos bivalvos que se han alimentado con estos dinoflagelados tóxicos, se produce un síndrome neurotóxico gracias a las toxinas que estos generan, conocidas como saxitoxinas. El cuadro neurotóxico que se origina puede ir desde una leve parálisis de cara, boca, labios y lengua, hasta la parálisis de la musculatura respiratoria produciendo asfixia y la muerte.
Aunque las mareas rojas están mayormente asociadas a mares cálidos, en nuestras costas también hemos sufrido algunos episodios muy dañinos tanto para la salud pública como para la economía. Concretamente en Galicia, los acuicultores y productores de mejillón conocen bien este problema, que puede generar grandes daños.
Existen otras intoxicaciones producidas por el sobrecrecimiento de dinoflagelados, algunas de las cuales también conocemos en España:
Intoxicación diarreica por consumo de marisco o DSP (Diarrhetic Shellfish Poisoning)
En esta intoxicación, la toxina implicada es el ácido okadoico producido por los dinoflagelados Dinophysis fortii y D. acuminata. La ingestión de moluscos que se han alimentado con ellos, produce episodios diarreicos caracterizados por diarrea, náuseas, vómitos y dolor abdominal. Tras pocas horas de haber ingerido las toxinas empiezan a manifestarse los síntomas, que tardan unos pocos días en desaparecer. Es una enfermedad de baja gravedad, aunque sí muy molesta y de amplia distribución geográfica. Por esto y por su elevada frecuencia es una enfermedad muy importante. Además, los dinoflagelados implicados en esta enfermedad no producen el fenómeno de la marea roja, lo que no hace evidente su presencia.
Intoxicación amnésica por consumo de marisco o ASP (Amnesic Shellfish Poisoning)
Esta intoxicación está ocasionada por el ácido domoico, producido por la diatomea Nitzschia pungens. Las diatomeas son un tipo de alga unicelular. Entre los síntomas que pueden asociarse a las intoxicaciones por toxina amnésica destacan los espasmos abdominales, vómitos, desorientación y pérdida de memoria (amnesia).
Intoxicación neurotóxica por consumo de marisco o NSP (Neurotoxic Shellfish Poisoning):
En este caso la intoxicación está asociada al consumo del dinoflagelado Gymnodinium breve, productor de brevetoxina. Su sobrecrecimiento se asocia también a la aparición de mareas rojas. La sintomatología que ocasiona esta enfermedad es de tipo digestivo y/o neurológico. Al poco tiempo de la ingestión comienza dolor gastrointestinal, náuseas, vómitos, diarrea y dolor abdominal. Los síntomas neurológicos consisten en parálisis de cara, boca y extremidades, mareos, ataxia y dolores musculares. A pesar de esto, sus efectos suelen ser menores, siendo rara vez fatal. Esta intoxicación es propia de mares cálidos.
Intoxicación por consumo de ciclóstomos o por consumo de lamprea
Esta intoxicación es la que se produce por consumo de lampreas de mar y de río. Las lampreas son muy populares desde Galicia al norte de Europa, aunque se pueden encontrar en los restaurantes de casi toda España dentro de su temporada. Las lampreas tienen unas glándulas cutáneas a ambas partes del cuerpo, que segregan un mucus que cubre la piel y que resulta tóxico al ser consumido. La toxina además es termoestable, por lo que no se elimina o inactiva tras el cocinado. A las pocas horas de ser consumida, aparecen síntomas gastrointestinales con vómitos, diarrea y dolor abdominal. Un buen desollado y lavado del pescado antes de ser cocinado basta para evitar esta intoxicación.
Intoxicación por consumo de pez escolar o pez mantequilla
Existen dos especies de pescado conocidas como “Escolar”, ambas pertenecen a la familia Gempylidae: el Pez Escolar (Ruvettus pretiosus) y el Pez escolar Negro (Lepidocybium flavobrunneum).
El pez escolar produce una toxina llamada Gempylotoxina, que da un aspecto aceitoso o graso a su carne. Esta grasa son “ésteres cerosos”, que tienen un efecto purgante. Estas grasas no se digieren en el intestino, sino que se acumulan en el recto, produciendo una diarrea oleosa de color anaranjado, que puede ser más leve o severa dependiendo de la sensibilidad del individuo. La diarrea puede ir acompañada de vómitos, calambres gástricos, aumento de movimiento intestinal y cefaleas y no causa deshidratación. Normalmente los síntomas aparecen bruscamente a las 2-3 horas tras ser consumido, aunque puede aparecer varios días después y resolverse en 1 o 2 días.
Aunque la reacción dependerá del individuo, las siguientes acciones pueden evitar o disminuir los síntomas: evitar el consumo en crudo, retirar la mayor parte grasa del pescado, no usar en caldo de cocción en salsas y servir sin piel.
Intoxicación por consumo de pez globo
Para terminar, queremos hacer mención a la conocida intoxicación por consumo de pez globo o fugu, como se conoce en Japón, donde está permitido su consumo a diferencia de Europa. Esta intoxicación no solo se produce por consumo de pez globo, sino también por consumo de otras especies como el pez erizo, el pez luna y el pez sapo.
La toxina que producen estas estas especies es la tetradotoxina. Una pequeña cantidad de 1,4 mg resulta mortal. Los síntomas aparecen tras 20 minutos a 3 horas de la ingestión, produciendo alteraciones en el sistema digestivo, nervioso (falta de coordinación, afonía, disfagia y pérdida de conciencia) y cardiorespiratorio (disnea, cianosis e hipotensión). La muerte ocurre a las pocas horas del consumo, entre 4 y 6 horas.
Esta enfermedad no ocurre en Europa debido a que el consumo de estas especies está prohibido. Sin embargo, sí tiene importancia en Japón, donde la preparación culinaria y el corte del fugu es un arte, y su consumo una exquisitez. A su consumo se asocian síntomas de adormecimiento de la lengua y la boca y sensaciones que hacen que consumirlo sea una experiencia atractiva para muchos.
